Die Wissenschaft dahinter, warum Ananas Gelatine ruiniert

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Sie haben vielleicht gehört, dass das Hinzufügen von Ananas zu Wackelpudding oder anderer Gelatine dies verhindern wird gelieren und es ist wahr. Der Grund, warum Ananas das Abbinden von Jell-O verhindert, liegt an seiner Chemie.

Ananas enthält eine Chemikalie namens Bromelain , die zwei enthält Enzyme verdauen können Proteine , genannt Proteasen. Wackelpudding und andere Gelatine erhalten ihre Struktur von Verbindungen, die zwischen Ketten von gebildet werden Kollagen , das ist ein Protein. Wenn Sie Ananas zu Wackelpudding hinzufügen, brechen die Enzyme die Verbindungen im Kollagen so schnell auf, wie sie sich bilden, sodass sich die Gelatine nie festsetzt.

SCHLUSSELERKENNTNISSE: Warum Ananas Gelatine ruiniert

• Frische Ananas verhindert, dass sich Gelatine festsetzt, da sie eine Protease namens Bromelain enthält, die die zwischen Kollagenmolekülen gebildeten Verbindungen verdaut, die die Flüssigkeit in ein Gel verwandeln.
• Ananas aus der Dose hat nicht die gleiche Wirkung, da die Hitze der Konservenherstellung Bromelain inaktiviert.
• Auch andere Pflanzen produzieren Proteasen, die das Abbinden von Gelatine verhindern. Dazu gehören frische Papaya, Mango, Guave und Kiwi.

Andere Früchte, die verhindern, dass Gelatine geliert

Auch andere Obstsorten können Proteasen enthalten Gelatine ruinieren . Beispiele sind Feigen, frische Ingwerwurzel, Papaya, Mango, Guave, Papaya und Kiwi. Die Enzyme in diesen Früchten sind nicht genau die gleichen wie in der Ananas. Zum Beispiel heißt die Protease in der Papaya Papain und das Enzym in der Kiwi heißt Actinidin.

Das Hinzufügen einer dieser frischen Früchte zu Gelatine verhindert, dass die Kollagenfasern ein Netz bilden, sodass sich das Dessert nicht aufsetzt. Glücklicherweise ist es einfach, die Enzyme zu deaktivieren, sodass sie kein Problem verursachen.

Wenden Sie Hitze an, um Ananas zu verwenden

Sie können immer noch frisches Obst mit Gelatine verwenden, Sie müssen nur die Proteinmoleküle zuerst durch Anwendung von Hitze denaturieren. Die Enzyme in Bromelain werden inaktiviert, sobald sie auf etwa 158 °F (70 °Celsius) erhitzt wurden. Während frische Ananas Wackelpudding am Gelieren hindert, wird dies bei Gelatine aus Ananaskonserven (die während des Einmachens erhitzt wurde) nicht der Fall sein den Nachtisch ruinieren.

Um die Proteinmoleküle zu denaturieren, können Sie geschnittene Fruchtstücke einige Minuten in etwas Wasser kochen. Eine bessere Möglichkeit, den Großteil des frischen Geschmacks und der Textur zu bewahren, besteht darin, die Früchte leicht zu dämpfen. Um frisches Obst zu dämpfen, bringen Sie Wasser zu a Kochen . Stellen Sie die Früchte in einen Dampfgarer oder ein Sieb über das kochende Wasser, sodass nur der Dampf darauf einwirkt. Eine dritte Möglichkeit, die frischen Früchte in Gelatine zu verwenden, besteht darin, sie mit dem kochenden Wasser zu mischen, das für die Zubereitung des Desserts verwendet wird, und dem heißen Wasser Zeit zu geben, seine chemische Magie zu entfalten, bevor es in die Gelatinemischung gerührt wird.

Früchte, die keine Probleme verursachen

Einige Früchte enthalten Proteasen, viele jedoch nicht. Sie können problemlos Äpfel, Orangen, Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Pfirsiche oder Pflaumen verwenden.

Lustige Experimente mit Gelatine und Ananas

Wenn Sie mehr erfahren möchten, experimentieren Sie mit verschiedenen Obstsorten, um festzustellen, ob sie Proteasen enthalten oder nicht.

• Sehen Sie, was passiert, wenn Sie Ananas einfrieren oder Mango . Deaktiviert das Einfrieren die Enzyme?
• Versuchen Sie, einen Teelöffel Fleischklopfer mit Gelatine zu mischen. Ist es eingerichtet?
• Sehen Sie, was passiert, wenn Sie Fleischklopfer auf Gelatine streuen, nachdem sie bereits fest geworden ist. Sieh dir alternativ an, was passiert, wenn du eine frische Ananasscheibe auf Gelatine legst.
• Welche anderen Prozesse oder Chemikalien denaturieren Kollagen in Gelatine, damit es sich nicht bildet?
• Was passiert, wenn Sie anstelle von Gelatine eine andere Chemikalie verwenden, die geliert? Zum Beispiel können Gel-Desserts und Leckereien auch unter Verwendung von Agar hergestellt werden.

Quellen

• Barrett, A. J.; Rawlings, N. D.; Woessnerd, JF (2004). Handbuch der proteolytischen Enzyme (2. Aufl.). London, Großbritannien: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R. H.; Joslin, EP; Meara, F.S. (1892). „Über die im Saft der Ananas enthaltenen Fermente ( Ananas sativa ): nebst einigen Bemerkungen zur Zusammensetzung und proteolytischen Wirkung des Saftes.' Transaktionen der Connecticut Academy of Arts and Sciences . 8: 281–308.
• Hale, L. P.; Greer, P. K.; Trinh, C. T.; James, C. L. (April 2005). 'Proteinaseaktivität und Stabilität natürlicher Bromelainpräparate.' Internationale Immunpharmakologie . 5 (4): 783–793. doi: 10.1016/j.time.2004.12.007
• van der Hoorn, R.A. (2008). 'Pflanzenproteasen: von Phänotypen zu molekularen Mechanismen.' Jahresrückblick auf die Pflanzenbiologie . 59: 191–223. doi: 10.1146/annurev.arplant.59.032607.092835