Warum werden Apfelscheiben braun?

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Äpfel und andere Produkte (z. B. Birnen, Bananen, Pfirsiche) enthalten ein Enzym namens Polyphenoloxidase oder Tyrosinase. Wenn Sie ein Stück Obst aufschneiden oder hineinbeißen, reagiert dieses Enzym mit Luftsauerstoff und eisenhaltigen Phenolen, die auch in der Frucht enthalten sind. Dies Oxidationsreaktion bewirkt, dass sich auf der Oberfläche der Frucht eine Art Rost bildet. Sie werden eine Bräunung bemerken, wenn eine Frucht geschnitten oder gequetscht wird, da diese Aktionen die Zellen in der Frucht schädigen und Sauerstoff in der Luft mit dem Enzym und anderen Chemikalien im Inneren reagieren lassen.

Die Reaktion kann verlangsamt oder verhindert werden, indem man das Enzym durch Hitze inaktiviert (Kochen), den pH-Wert auf der Fruchtoberfläche senkt (durch Zugabe von Zitronensaft oder ein anderes Säure ), die Menge an verfügbarem Sauerstoff zu reduzieren (indem geschnittene Früchte unter Wasser gehalten oder vakuumverpackt werden) oder indem bestimmte Konservierungsmittel (wie Schwefeldioxid) hinzugefügt werden. Andererseits kann die Verwendung von Besteck mit etwas Korrosion (üblich bei Stahlmessern geringerer Qualität) die Geschwindigkeit und das Ausmaß der Bräunung erhöhen, indem mehr Eisensalze für die Reaktion verfügbar gemacht werden.